Садитесь жрать, будь другом

Конкуренция на ресторанном рынке РК будет усиливаться. Возможно, это позволит постановить основную проблему данного коммерциала - низкое свойство предоставляемых услуг

18 долларов ежегодно тратит обитатель РК на рестораны (данные Euromonitor, 2006 год), что в десятки, а то и сотни раз меньше, чем тратят, например, украинец и гражданин сша (см. график 1). Очевидно, что не произвольный казахстанец хоть раз в год вообще появляется в ресторане (здесь уместно вспомянуть о том, что "советский дядя ходит в кабачок два раза - в день собственной свадьбы и чужих похорон"). Зато те, кому кошелек и манера позволяют прогуливаться в рестораны, посещают их все чаще. По оценкам экспертов, до 2007 года включительно ежегодный увеличение ресторанного рынка составлял примерно 20%. Объем его Euromonitor оценил в 281 млн долларов (данные за 2006 год). Более свежих оценок нет, но, исходя из темпов роста, его не возбраняется дать оценку не менее чем в треть миллиарда долларов. Хотя в 2008 году темпы роста приметно снизились ("кризис, кризис" - повторяют рестораторы), и казахстанские, и иностранные игроки полны планов по открытию новых точек. Прежде всего в Астане и регионах. Что же касается "ресторанной столицы" Казахстана - Алматы - тут экспансия пойдет из центра города в спальные районы. Через три-четыре года по этому же пути пойдут участники рынка в других городах Казахстана.

Где деньги, там и рестораны

Лидер Казахстана в ресторанном коммерциале - и по количеству ресторанов, и по их качеству - безусловно, южная столица. Еще с тех времен, когда Алматы была нетрудно столицей, в городе осталась развитая база общепита с качественной инфраструктурой, оборудованием и квалифицированными кадрами.

По данным исследования, проведенного компанией "РосИнтер" (продвигает бренды "T. G. I. Friday"s", "IL Патио", "Планета Суши"), в Алматы насчитывается 1356 предприятий общественного питания, в том числе 354 ресторана.

Что касается Астаны, то большое число современных торговых и развлекательных комплексов и точек общепита были открыты там в 2006-2007 годах - отрезок времени бурного развития потребительского сектора. Стоит отметить, что Астана в два раза меньше по численности населения, чем Алматы (0,6 млн мужчина и 1,3 млн соответственно), и численность заведений общепита ещё в два раза уступает алматинскому - 637 (в том числе 196 ресторанов).

Высоким уровнем доходов населения характеризуются и Актау, и Атырау. Развитие нефтедобывающей отрасли способствует формированию на территории этих городов значительной аудитории состоятельных людей и потребителей среднего класса. А это, в свою очередь, открывает серьезные перспективы для развития бизнеса, направленного на блаженство потребительских нужд. Однако пока, опережая другие казахстанские города по количеству и качеству ресторанов, Атырау и Актау видно (и не в лучшую сторону) отличаются от рынка Астаны и тем больше Алматы. По оценкам экспертов, атырауский рынок отстает от алматинского на шесть-семь лет, от астанинского - на четыре-пять лет. Его формирование задерживают невысокая численность городского населения, небольшая прослойка среднего класса. Эти факторы снижают инвестиционную привлекательность ресторанного бизнеса в провинции. Зато тут полно иностранцев, и это отразилось на развитой политике распределения: ланчи, комплексные обеды тут распространены шире, чем в столичных городах. На высоком уровне организована доставка блюд в офисы и на жилье - об этом свидетельствуют данные исследования "РосИнтера". Так что, несмотря на сдерживающие факторы, рынок ресторанов развивается и в столицах, и в регионах, но со своей спецификой.

Инвесторов привлекает быстрая окупаемость ресторанного бизнеса. Считается, что в среднем вложения в ресторан в Казахстане "отбиваются" за 2-2,5 года. "Кто-то умудряется окупить вложения за год-полтора" , - фиксируют игроки ресторанного бизнеса. В среднем требуется инвестировать 1,5 тыс. долларов на квадратный метр. Это грубо соответствует затратам в других странах СНГ. И.о. директора по франчайзингу "Г.М.Р. Планета Гостеприимства" (компания развивает по системе субфранчайзинга сеть "Сбарро" в Алматы и Астане) Малхаз Аласания подтвердил, что вложения без малого одинаковы и в Казахстане, и в России и составляют рядом 9 млн рублей (около 45 млн тенге) за ресторан в особо стоящем здании и возле 4,5 млн рублей (около 22,5 млн тенге) - за фуд-корт. А в компании "Рос-Интер" подсчитали, что "средние инвестиции в открытие одного семейного ресторана в России и СНГ составляют от 420 до 600 тыс. долларов (50-70 млн тенге)". Уверенность в окупаемости проектов внушает ненасыщенность рынка.

Пока не тесно

"Новые рестораны появляются, но в нашем сегменте ещё есть куда расти. Да, в Астане уже больше десятка пивных ресторанов, но и спрос на такие заведения есть. Если появятся еще пять-шесть заведений, мы все сможем ужиться", - так на вопросительный мотив о конкуренции в отрасли ответил управляющий ресторана "Пивоваров" (Астана) Александр Тен. Примерно в таком же ключе "конкуренция у нас есть, но жесткой ее не назовешь" - отвечали на тот самый вопрос и другие участники рынка. По мнению экспертов, конкурентная битва отдельных заведений, наблюдавшаяся на рынке в конце 90−х годов (речь в данном случае идет в большей степени о рынке Алматы), осталась в прошлом, и нынче борьбу за гостя, счастливый момент и процветание ведут в первую очередность ресторанные сети.

Процесс формирования первых сетевых компаний, начавшийся на рынке РК (опять же в большей степени речь идет о южной столице) в середине 90−х, к 2008 году стал одним из основополагающих механизмов успешного ведения бизнеса. С каждым годом в Алматы появляется все больше сетевых ресторанных брендов и компаний, управляющих двумя и более заведениями. На рынке Алматы в числе лидеров - российско-казахстанское СП "РосИнтер Алматы", казахстанские компании "Ассорти" и "Дастархан". Первые два игрока энергично выходят на региональные рынки (например, "Ассорти" открыла свои заведения в Караганде, Усть-Каменогорске , в ближайшее час планирует открытие ресторанов в Павлодаре и Атырау), но в первую очередь они и еще строй алматинских компаний (Cinzano, "Медведь", "Алаша", "Корейский дом") открыли свои заведения в Астане.

Рынок Астаны стал плацдармом для открытия региональных представительств многих алматинских ресторанных компаний. Эксперты рынка предполагают, что эта тенденция продолжит близкое развитие, и вскоре большинство крупных ресторанных операторов кроме того массово выйдет на рынок Атырау. "В начале этого года мы вышли на рынки городов Атырау и Астаны как одни из наиболее динамично развивающихся", - объяснили нам в компании "Рос-Интер". Однако, оттого что для создания сети ресторанов необходимы большие финансовые вложения, позволительно предположить, что в других казахстанских городах, не настолько динамично развивающихся, открытие ресторанов вряд ли будет топать до того же активными темпами. "Многим участникам рынка хватает Алматы, им неинтересно вылезать в тот же Павлодар. Там не будет такого потока клиентов", - говорит арт-директор "Ассорти" Олеся Тихонова. Небольшое стремление сетевых компаний покорять целину г-н Аласания объясняет следующим образом: "Смелости у казахстанских предпринимателей достаточно, а вот развитого потребительского спроса, тот, что был бы интересен для сетевых компаний, в регионах РК нет. В регионах Казахстана культура потребления еды в ресторане в то время как еще только формируется".

Хромой сервис

"Вежливый, но без искренней заботы о госте" - так оценивается в исследовании "РосИнтера" порядок качества обслуживания многих ресторанов как на рынке Алматы, так и Астаны. Об Атырау и совсем сказано, что "в работе персонала не ощущается не только искренней заботы о госте, но соблюдения обычных стандартов сервиса". Одна моя знакомая, которой по работе приходится зачастую летать из Алматы в Актау, делилась впечатлениями о сервисе в местных ресторанах так: "Если в заведении наплыв посетителей - значит, обслужат весьма медленно. Если народа нет - все одинаково обслужат сильно медленно. Официанты могут продолжительно игнорировать пришедшего посетителя, может быть такое, что заказ примут только сквозь полчаса, как ты пришел".

Возможно, одна из причин индифферентного отношения обслуживающего персонала к клиенту в том, что в казахстанских заведениях принято разом включать в счет посетителя 10% за обслуживание - вознаграждение официанту. В других странах подобное вознаграждение в форме чаевых как правило оставляется на усмотрение клиента. Как заявляли в беседах с "Экспертом Казахстан", например, российские рестораторы, планирующие забежать на казахстанский рынок, включение в счет оплаты за обслуживание в России, других странах мира, в том числе в европейских - нонсенс. "Это не стимулирует официантов, поваров, которым официанты типично отдают количество вознаграждения, администраторов трудиться недурственно - они и так получат свои деньги", - заявили в одной из московских компаний.

Напротив, казахстанские эксперты считают, что 10−процентные поборы с клиентов - целиком нормальная практика. "Мы так привыкли - немного того что платим 10% за обслуживание, мы еще и на чай оставляем. И не нужно 10% отменять - Казахстан это не Европа, это все-таки больше Азия. И у нас так принято - что бы тебе ни делали - благодарить человека", - объясняет г-жа Тихонова. Добавляя, что в заведениях хорошего уровня администрация уделяет большое внимательность как обучению персонала, так и внутреннему контролю качества обслуживания.

Г-н Тен отмечает, что во многом проблемы с качеством обслуживания связаны с большущий текучкой кадров, отсутствием профподготовки официантов и других работников ресторанов (в Европе на официантов учатся два-три года). Многое тут зависит от менеджмента. "Вот у меня в ресторане текучка - 2−3% - в основном это технические кадры - посудомойщицы, уборщицы. Как удержать сотрудников? Правильным отношением к персоналу. Созданием хороших условий для работы - питание, развоз, какие-то другие удобства. И несложно человеческое отношение", - выделяет он.

На рядовых позициях в большинстве казахстанских ресторанов работают в основном студенты, для которых это временная служба - "тут избирать в особенности не приходится", вздыхают деятели ресторанного бизнеса. Получается, что, приходя на временную работу, джентльмен и относится к ней соответственно. И как-то повлиять на ситуацию позволят только серьезные усилия со стороны управляющих персоналом, направленные как на обучение этих людей азам профессии, так и на надзор качества их работы.

Проблемы возникают не только с официантами, но и с поварами. "Как правило, все повара - одни и те же, без затей переходят с места на место. Новых заведений открывается больше - а нормальных шеф-поваров намного меньше, чем надо", - так шеф-повар кафе "Афиша" Алексей Головин характеризует ситуацию на рынке труда. Поэтому в течение последних нескольких лет крупные рестораны часто приглашали вкалывать иностранцев. "Это более того не мода и не тенденция. Это, скорее, дефицит собственных кадров. Мы, конечно, понимаем, что у иностранной школы корни глубже и проверены временем. А у нас, по сути, только в последние пять лет появляются у шеф-поваров какие-то креативные новаторские идеи", - объяснял президент Казахстанской национальной ассоциации шеф-поваров Александр Трегубенко.

Скажи мне, что ты ешь

Впрочем, в последнее пора количество экспатов, работающих в казахстанских ресторанах, сокращается. "Они как приезжают, так и уезжают. Потому что иностранным специалистам тяжко адаптироваться под свойский продукт и свой менталитет. Например, у нас люди отдают предпочтение мясцо более прожаренное, чем в Европе - и им сложно действовать с нашими продуктами, с нашими мясными продуктами плюс ко всему", - комментирует г-н Головин.

Среди потребительских особенностей казахстанцев - посетителей ресторанов в компании "РосИнтер" выделяют, например, такие - "большой процент клиентов предпочитает мясо рыбе, в этом месте пьют значительно больше чая, чем кофе, а показатели объема продаваемых алкогольных напитков по отношению к другим категориям меню, наоборот, ниже, чем в других странах". Однако, несмотря на имеющиеся особенности потребления, не все игроки сетевого рынка стремятся трансформировать меню в угоду публике. Вот что говорит г-н Аласания по этому поводу: "Какая у нас может быть казахстанская специфика - в "Сбарро" все по единым технологиям и стандартам, все, как в других странах. Никаких отличий не может и не должно быть. Если наши казахские партнеры захотят что-то сделать, они должны будут отправить документацию, которую будут довольно долговременно утверждать в США". Примерно такого же мнения придерживается и арт-директор алматинского ресторана "Тинькофф" Александр Нужный: "У нас меню по требованию российской стороны стандартизовано, но не возбраняется действовать дополнения к стандартному меню, и мы вводили страничку "Тинькофф-Азия" , где были представлены блюда без свинины. Не скажу, что эта страничка сыграла решающую роль. Когда "Тинькофф" только появился, народонаселение шел на него как на российскую экзотику, никто не хотел лицезреть в этом ресторане какие-то восточные блюда, все понимали, что это русский бренд".

Хотя на казахстанском рынке представлены рестораны и кухни на практике всех концепций, разрешается отметить, что на наиболее развитых рынках Алматы и Астаны львиная доля приходится на рестораны смешанной и европейской кухни (см. график 3). Алексей Головин объясняет: "Европейская кухня в любом случае востребована больше, потому как что национальные кухни располагают более яркими вкусами, люди могут это проверять - но не есть всякий день".

Исследователи рынка отметили любопытный момент. Японские рестораны, бойко развивающиеся в Астане и Алматы, крайне слабо развиты в Атырау. "Единственный в городе японский ресторан стоит пустой, ряд заведений предлагает японское меню, но, по словам самих рестораторов, без особого успеха", - отмечается в исследовании "РосИнтера". Среди факторов, влияющих на ситуацию, эксперты называют то, что в прикаспийском регионе присутствует избыток рыбы и морепродуктов, возможно, потому у обитателей региона нет той устойчивой потребности в блюдах японской кухни, что наблюдается у жителей сухопутных Алматы и Астаны. В то же момент в Атырау здоровущий популярностью пользуются заведения с итальянской кухней, и посреди причин этого исследователи называют высокую концентрацию в Атырау итальянцев, занятых в нефтяной отрасли.

Кризисные перспективы

Кризис ликвидности, задевший и экономику Казахстана, не мог не повлиять на ресторанный рынок. Снижение потребительской активности населения повлияло на товарооборот большинства кафе и ресторанов. По оценкам рестораторов, ощутимое падение товарооборота стало держаться под наблюдением в начале 2008 года и в среднем составило от 15 до 25% от аналогичных показателей прошлого года. Малхаз Аласания, комментируя ситуацию с кризисом ликвидности, отмечает: "Сложившаяся в стране обстановка не могла не отразиться на выручке наших заведений, покуда наши ожидания не на 100% оправдываются, и, похоже, мы подкорректируем планы с открытием новых ресторанов, пока ситуация на рынке не начнет исправляться".

Рост стоимости основных продуктов питания (и, как следствие, повышение себестоимости блюд в меню), с одной стороны, и падение посещаемости ресторанов, с другой, привели к снижению уровня прибыли большинства предприятий общественного питания. Эксперты рынка предполагают, что развитие данного тренда может повлечь за собой усиление конкурентной борьбы, уход с рынка наиболее нежизнеспособных заведений и сокращение общей прибыли ресторанов.

Но есть вероятность, что на казахстанском рынке начнут являться новые заведения - доля предпринимателей в условиях кризиса, наоборот, обращается к ресторанному коммерциалу как к возможности вложения денег и поддержания текущего дохода (считается, что ресторанный коммерциал единственный из последних начинает чувствовать все негативные моменты кризисного периода - оттого что люди вечно едят), что вновь же может привести к усилению конкуренции на рынке.

Эксперты подмечают явление еще одного нового тренда на ресторанном рынке столиц - сетевые бренды начали экспансию в спальные районы. Причинами этого называют, во-первых , насыщенность центральной части города предприятиями общественного питания и удорожание аренды торговых площадей в центральной части города, во-вторых , подъем потребительских возможностей среднего класса, проживающего в основном в спальных районах.

Стоит отметить, что деятели ресторанного бизнеса расширяют свою занятие не только географически - но и диверсифицируя бизнес. Например, "Ассорти" воздвигает два больших центра отдыха - один на побережье Капшагая, иной - Иссык-Куля , куда разрешено будет приехать не только пообедать, но и отдохнуть, остановившись в отеле, и даже взять недвижимость. Таким образом, диверсифицируя свойский бизнес, рестораторы минимизируют риски.

Фото: Азиз Мамиров